中国文明网总站 各地文明网站
海岛传统好味道
来源:平潭文明网 发布于:2021-09-06 14:44
  海岛传统好味道 发糕造型千百变

圆形的发糕寓意一家团团圆圆
  在平潭,一面是海山人对传统味道的还原与坚持,另一面是美食达人对食物的创新与日益精致。而平潭传统美食——发糕历经岁月沉淀,在岚岛人的手中,不断变换出的许多创意新花样和新造型,多了一分现代摩登的风味,唇齿留香间,风味人间。
  本期,记者带你走访平潭传统发糕店,品尝海岛传统美食,感受平潭美食文化。
  海岛味
  东垄有家发糕店
  守住老家的味道
  发糕是平潭家家户户过年必备的应景食品,寓意着年年大丰收,年年发发发。过年,平潭家家户户都有蒸发糕、吃发糕的习惯。在西式蛋糕店林立的平潭城关,东垄街123号的发糕店飘来阵阵香气,那是小时候熟悉的“家”的味道。
  郭清与爱人是一对平潭巧手夫妻。5年前的春节,郭清利用家里现有条件,尝试做了一款传统发糕给孩子品尝。香甜软糯的发糕,上面还有红枣点缀,很是喜庆,家人对发糕的味道赞不绝口,这给了郭清莫大鼓励和感动。由此,他萌生了一个新想法——瞄准发糕“生意经”,让下一辈都记住这古早的发糕味道,将传统美味传承下去。
  说干就干,在小小的发糕店里,郭清工作时间从凌晨四五点一直持续到晚上十一二点。到了年底,更是一天24小时连轴生产。最多雇了15个人手帮忙,还不算上亲戚朋友。大家有的负责包装,有的帮忙送货,还有清洗工具,分工合作,才能满足源源不断的订单需求。
  “有些平潭客户定居在日本、香港等,需要快递邮寄发糕。因此,我们还改进了发糕的包装袋,称之为‘老家的味道’,希望大家吃到我们制作的发糕时,就仿佛回到平潭家乡一样。”郭清回忆,五年来,好多客户反映,每每吃到他家的发糕,就感觉是小时候家里妈妈蒸发糕的味道,这让郭清更加坚定了自己做好发糕的念头。
  记者拿起一块切好的发糕,手感富有弹性,大口地咬上一口,甜而不腻。发糕送进口腔里还散发着些许温热,比起西式奶油蛋糕,朴素的发糕带着记忆一直落到了胃里,“嗯,好吃。”
  手艺精
  传统手法传承难
  设备改进有妙招
  发糕谐音“发高”,寓意人们的工作和生活“年年发”“步步高”“福运到”。发糕还是平潭民俗礼仪的专用食品,例如,平潭人“起新厝”(盖新房)或是结婚时,家中必备发糕,以讨吉利。
  在平潭,传统糕点早已门前冷落鞍马稀,而能够保持住传统味道的发糕店更是屈指可数。年轻人对于古早味不感兴趣,而老年人对于传统糕点则是情有独钟。
  “传统做法的发糕越来越少。”郭清感慨道。原来,传统做法正被遗忘被放弃。发酵时间的长短是保证发糕品质的关键。如果发酵时间太短,蒸出来的发糕表面不会开裂,很紧实,“发”不了,口感也会不好;如果发酵时间过了,发糕就会发酸,口感会很差。郭清说,美味发糕的制作秘诀就是,在发酵完成前,要不时的搅拌粉浆,搅拌得越久,蒸出来的发糕才能越松软柔韧。
  后来,郭清发现,在逐渐提高产量的同时,人手短缺成了一大难题。于是,郭清寻思将发酵流程交由机器代替。“我们要调整机械的角度,使搅拌出来的嫩度能达到与手工制作一样的效果,且不影响口感。”经过几次摸索,郭清选好定点,并将机器操作的角度固定下来。
  解决好了发酵问题,郭清又面临解决温度的问题。记者了解到,以前人们多是使用煤气煤球,将它的温度和湿度控制在一定范围内。如今,使用煤球容易污染环境,考虑到环保问题,于是郭清选择使用清洁能源电炉,调整温度口感……
  郭清的发糕,没有让客人失望。他以纯正的品质和口感牵住了每位顾客的心,从少量定制到批量生产,郭清的艰难创业路有了起色,并仍在摸索着、坚持着。
  颜值高
  传统美食换新颜
  发糕美出新高度
  传统年糕的式样有方块状的黄、白年糕,象征着黄金、白银,寄寓新年发财的意思。在过去,圆形发糕还承载着团团圆圆的心愿,在外形和颜色上,并没有太多的点缀与花样,而在平潭美食达人秋瑟手中,普通的发糕面上惊艳地长出了一朵朵花儿。
  你可以看到灵动的粉蝶、蓝蝶驻留在牡丹花上,红花绿叶间落下“岁岁平安”四个鎏金大字,好一副寓意吉祥的百花图;再看粉红玫瑰含苞待放,淡紫色莲花亭亭玉立,一对天鹅紧紧偎依,发糕面上写着“百年好合”;还有红鲤鱼游动面上,梅花傲立枝头,古典元素应有尽有,一派富贵呈祥之态,让人不忍下口。
  “牡丹寓意富贵,传统是在乔迁新居时作为装饰。莲花有喜结连理的寓意,在婚礼上寓意比较好,还有孩子百岁宴,我会适当增加一些吉祥寓意元素,这些灵感都是源自我们中华民族的传统文化。”秋瑟说。
  简单的发糕,传统的味道,遇到秋瑟的奇思妙想,成全了海岛美食的一段佳话。
  关于这些突发奇想的创意,还得从三年前说起。那时秋瑟的侄儿结婚,为了给婚礼预备一份特别的礼物,秋瑟就试着动手做了第一个创意婚礼发糕。这款发糕在婚礼上大放异彩,备受欢迎。大家都惊呼,传统的中式发糕,竟然还能玩出这样特别的花样来。
  为了把更美好的祝福融到一个小小的发糕中,秋瑟开始琢磨起不同造型的发糕,通过精雕细琢,将发糕打造成为一件件艺术品。如今,秋瑟制作完成多款创意发糕。其中,最多的是乔迁发糕,还有婚礼发糕,农历正月初四的开春发糕,以及生日、寿宴等发糕。
  “生活需要一点仪式感,食物是有灵魂的,要找到它们最适合的烹饪方式,将它们的美味发挥到极致,才不算浪费。”秋瑟说。
  制作发糕毕竟是纯手工活,大型的发面工艺不好控制,所以要下不少功夫。但对于发糕这种对传统节日有着特殊寓意与美好祝愿的食物,秋瑟更希望能把它发扬光大,在创意与手工艺上做精做好。
  “接下来,我还想做成双层夹馅的发糕,虽然在时间和工艺上会更繁琐,但是我觉得一切都值得,这是我们对生活最好的致敬。”秋瑟说。(融媒体记者 郑也/文 江信恒/摄)
主办单位:平潭综合实验区党工委党群工作部
运行管理:平潭文明网
E-mail:pingtanwm@163.com