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岚岛海味惹人馋
来源:平潭文明网 发布于:2019-03-16 17:17

平潭海域的虾菇肉质鲜美、个头硕大

  无论脚步走多远,在平潭人的脑海里,只有故乡的味道熟悉而顽固。傍海而生的平潭人,与大海亲密无间。海鲜是一日三餐里,舌尖味蕾的一大满足。从名不经传的虾菇,到“飞入寻常百姓家”的极品鲍鱼,这些海鲜不仅是餐桌上的一道美食,更是平潭人生活变化的印记。

  早出晚归的讨海生活,成就了这些餐桌美味。这是海的味道,风的味道,也是时间的味道。虾菇与鲍鱼,已经在漫长的时光中,融入平潭人的生活里。本期,记者将为你解读平潭的两大海鲜美味,带你走进平潭人的生活。

  鲍鱼

每个鲍鱼约半个手掌大

  素称“海味之冠”的鲍鱼,自古以来就是海产“八珍”之一。其肉质柔嫩细滑,滋味极其鲜美,非其他海味所能比拟。近年来,平潭海洋渔业发展态势良好,其中,鲍鱼养殖业在平潭水产养殖业中脱颖而出,成为平潭水产养殖业发展的亮点。鲍鱼究竟有何魅力,受广大市民追捧?本期,记者将带你一品平潭鲍鱼之鲜。

  平潭水清鲍鱼肥

从海上捕捞而回的虾菇需要靠小渔船再次送抵岸边的三轮车上

  12日上午,趁着风和日丽,记者走进苏澳镇龙头村,一探海上渔排的鲍鱼养殖情况。

  龙头村码头的海面波光粼粼,咸湿的海风迎面吹来。十几位渔民在渔排上收割鲍鱼,忙得热火朝天。搭乘渔船踏上渔排,成笼的鲍鱼被不断从海里捞起,渔民们用工具将肥硕的鲍鱼一只只装进箱子里,不一会儿,渔排上就堆积起了数十个箱子。 记者观察到,一个鲍鱼大约有半个手掌大小,壳的边缘有9个孔,海水从这里流进、排出。壳表面粗糙,有黑褐色斑块,内面呈现青、绿、红、蓝等交相辉映的珍珠光泽。

  “平潭是个海岛,四面环海,水质清,所以在平潭养的鲍鱼质量好。”苏澳镇龙头村党支部副书记林守栋说,鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域,摄食海藻和浮游生物为生。得益于平潭原始的海域环境,平潭鲍鱼养殖户采用网笼挂养,鲍鱼的生长速度很快,大约18个月就可以收成。

  平潭鲍鱼养殖历史有二十多年。据《平潭县水产志》记载,平潭90年代初期开始试养扇贝和鲍鱼。从自然海区养殖到工厂化养殖,经历了艰难的探索过程。如今,被誉为“餐桌黄金,海珍之冠”的鲍鱼,逐渐成为了平潭养殖户们热衷的海产品之一,也成了平潭海洋渔业养殖的亮点。据统计,2018年全区鲍鱼育苗场共60多家,平潭鲍鱼养殖年产量达16607吨。

  海味之首宴上宾

  鲍鱼是中国传统的名贵食材和海珍名品,“鲍、参、翅、肚"”都是珍贵的海味,而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之前,为四大海味之首。平潭作为海岛城市,各类海鲜少不了。其中鲍鱼、大闸蟹、白灼虾、龙虾、海参等等已经成为南方沿海城市婚宴上的常见菜品了。

  而鲍鱼肉质细嫩,鲜而不腻,营养丰富,清而味浓,妙味无穷,更是平潭宴席中必不可少的一道菜。“我很喜欢平潭婚宴上的排骨炖鲍鱼,味道鲜美,营养也高。”平潭市民刘萍说,排骨炖鲍鱼是一道风味海鲜菜肴,主要食材包括排骨和鲍鱼,一般在婚宴进行到一半的时候上场。小小的炖罐里是热乎、鲜美的排骨鲍鱼汤,喝上一口,口齿留香。

  随着鲍鱼这种餐桌“贵族”的价格平民化,老百姓随时可以在市场里买得到它。但令很多人为难的不是鲍鱼的价格,而是如何把它变成可口的菜肴。其实鲍鱼的制作很简单,最简单的就是涮锅子时将其涮熟食之。除此之外,红烧鲍鱼的家常做法也大受青睐。将鲍鱼正面改斜十字刀,并调配适量的海鲜酱油、米醋、白糖、盐,根据口味调配,其中米醋和白糖稍微多放些,可以去除腥味。将姜葱末翻炒后,再放入鲍鱼翻炒,倒入碗中调好的汤汁,就可以享受到美味了。

  馈赠佳品用处多

鲍鱼

  “鲍者包也,鱼者余也。”记者了解到,鲍鱼代表包余,以示包内有“用之不尽”的余钱。因此,鲍鱼成为馈赠亲朋好友的上等吉利礼品。“每逢过年过节,鲍鱼总是供不应求,买的人非常多,价钱也适中。”海鲜食品店的店主王康志说,鲍鱼虽然一年四季都有,但是在年节期间,鲍鱼更是平潭人馈赠亲友的不二选择。鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间,煮熟并除去内脏,晒干成干品,因保存期长同样颇为抢手。

  “鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。鲍鱼营养价值极高,富含丰富的球蛋白。鲍鱼的肉中还含有一种被称为‘鲍素’的成分,能够破坏癌细胞必需的代谢物质。”实验区中医院院长陈国强说。

  《本草纲目》也有过记载,鲍鱼性平、味甘、咸,可明目补虚、清热滋阴、养血益胃、补肝肾,故有“明目鱼”之称。平潭鲍鱼的肉味鲜美,但是除了鲍鱼肉之外,鲍壳也大有用处。鲍鱼壳在中医里称石决明,因其有明目退翳之功效,古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用,可用于医治头晕眼花、高血压及其他炎症。鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。

  虾菇

  都说“正月虾菇二月蟹”,但平潭虾菇的肥美可远不止一个月。每年的农历正月、二月都是虾菇的高产期,即使到了三月中旬,平潭的海鲜市场上仍然可以寻觅到膏满肥美的虾菇身影。13日清晨,记者走进海鲜市场,试图抓住虾菇即将溜走的“尾巴”。

  挑选虾菇有门道

  瞧着青紫色的虾菇,腹部宽大,共六节,另有宽而短的尾节,其背面有中央脊,后缘有强棘,虽然长相一般,却是平潭人的心头好。久居海边的平潭人,早已练就了一双挑虾菇的“慧眼”。

  “一般来讲,母虾菇的肉质比公虾菇更肥美些,所以价格也会更高些。母虾菇脖子上会有一个醒目的‘王’字,而公虾菇身上只有几道横纹。”虾菇摊主吴玉珠提醒道,“这个季节赶紧买虾菇,再过一段时间,虾菇就没有现在这么肥了。”

  判断虾菇是否新鲜也是必要的一步。观察虾菇的外形和肉质可以发现,新鲜的虾菇外部颜色发亮、发青,虾菇的“手”和“脚”都十分有力。“如果虾菇颜色比较黑、不够亮,就是不新鲜了;如果虾头疲软,肉质捏起来松软,那也是不新鲜了。”吴玉珠说。

  平潭生产虾菇的海域众多,尤以白青乡青峰村青峰澳出产的虾菇为佳。青峰村的地理位置得天独厚,海洋资源异常丰富,这里出产的虾菇更是出了名的新鲜肥美。如今,青峰虾菇已经形成了一个口碑和品牌效应,除了平潭当地市民前往购买,还有来自福清、宁德、长乐以及莆田一带的海鲜贸易商前来收购,供不应求。

  烹饪吃法有讲究

  据了解,虾菇又称“濑尿虾”,之所以有这么一个怪名,是因为当它离水时,身上总有一股水会流出来,好像婴儿撒尿,所以得了一个相当不雅的名字。它们白天潜伏在海底的污泥中,夜间才出来在海滩上觅食,在它爬行的泥滩上,会留下尾扇耙那样的痕迹,所以也叫“虾耙子”。

  虾菇营养丰富,其中磷、锌含量高,具有健脑功效,加上汁鲜肉嫩,是平潭的特色海产品之一。海岛人吃海鲜,讲究的就是原汁原味,通常采用清蒸的方式进行烹饪,既品尝到虾菇的鲜,又极大程度保留了虾菇的味道。将买来的虾菇洗净,取一个箅子,然后上锅蒸。无需盐巴味精等调味品,大火十几分钟后蒸出来的虾菇,外壳由青紫色转为粉红色,带着白色见黄的虾膏。虾菇不仅营养丰富,其肉质含水分较多,肉味鲜甜嫩滑、淡而柔软,并且有一种特殊诱人的鲜味,咬一口下去,唇齿留香。

  真正需要技巧的,其实要数吃虾菇的方法。虾菇身上有不少“刺”,吃起来比较费事,引得很多人望而止步。“把尾部两侧的小脚拧断,然后捏着尾部直接折断。用一根筷子从尾部贴着虾壳插到头附近,一手反向按筷子,一手将壳折开。这样一来,虾菇背部的整个壳就轻松掀开了。”平潭60后陈友生说,吃虾菇速度快的,还可以直接可以用牙齿咬住虾菇壳,借助牙齿的力量将虾菇肉吃到嘴里,一分钟就可以吃掉一只虾菇呢!

  岚岛海鲜有滋味

  “平潭的虾菇,是我吃过最肥、最鲜的虾菇。平潭的虾菇不仅个头大、肉多,而且用清蒸的方式烹饪,味道实在是太好了。”在山西人赵晓娟眼里,平潭四面环海,海产品种类丰富,可以极大程度地满足自己味蕾的需求。

  因为看中平潭得天独厚的地理位置和可观的发展前景,赵晓娟毕业之后,就选择从山西老家来到平潭就业。仔细算来,已经有半年时间了。在平潭生活的这半年时间里,赵晓娟已经完全爱上了平潭海鲜的鲜味。

  “来平潭之后,我就可以经常吃到新鲜的虾菇了。”说起来,在山西要想吃到新鲜的虾菇,可实在不容易,赵晓娟说:“我们那儿,一般是去早市,看看有没有刚从沿海运送过来的新鲜虾菇。如果想在餐馆里点一份虾菇吃,基本上以香辣味为主,清蒸口味的虾菇少且贵。”赵晓娟解释道,山西地处内陆,自然没有沿海地区的地域优势,不能随时吃到新鲜的虾菇,大多数都是冷冻的虾菇。因此餐馆的烹饪方式也以“重口味”居多,以此来弥补冷冻海鲜的鲜味不足。

  “现在每到虾菇季,我总要买上一袋虾菇回家吃,觉得特别幸福!”赵晓娟感慨道。(平潭时报记者 林祥鹭)

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